Posman Sibuea, Dewi Restu Sihombing, Connie Daniela, Lumban Siantar V. Natalia, Joncer Naibaho (2025).
Investigation of beetroot (Beta vulgaris L.) water-soluble fractions in altering yogurt properties, Journal of Future Foods, Article in press.
DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.11.017
Pancar yalnızca rengiyle değil, sağlığa olan katkılarıyla da dikkat çeken bir süper besindir. Özellikle fonksiyonel gıdalara olan katkısı, son yıllarda birçok bilimsel çalışmanın da odağında yer almaktadır. 2025 yılında Journal of Future Foods’ta yayımlanan bir çalışmada, pancarın suda çözünür fraksiyonlarının yoğurt kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir.
Bu çalışma, pancarın sadece besin değerini artırmakla kalmayıp, aynı zamanda tüketici beğenisini de olumlu etkileyebileceğini güçlü bir şekilde ortaya koymaktadır.
Pancarın Suda Çözünür Bileşenleri Nedir?
Pancar, betalainler, C vitamini, fenolik bileşikler ve doğal pigmentler açısından zengindir. Bu çalışmada kullanılan “water-soluble beetroot fraction (WFB)”, pancarın posasından süzülen, katkısız ve taze sıvı kısmıdır. Yani, pancarın sağlık vericiliği en saf haliyle elde edilmiştir.
Bu bileşenler:
- Antioksidan kapasiteyi artırır
- C vitamini düzeyini yükseltir
- Probiyotik bakterilerin (LAB) büyümesini destekler
- pH seviyesini optimize eder
- Tüketici beğenisini artırır
Bilimsel Bulgular: Pancar, Yoğurt ve Sağlık
Çalışmada 10, 20 ve 30 g/L oranlarında pancar suyu yoğurda eklenmiş ve 18 gün boyunca değerlendirilmiştir. Bulgular dikkat çekici:
🔬 pH Seviyesi:
Pancar fraksiyonu eklenen yoğurtların pH değeri kontrol grubuna kıyasla önemli ölçüde düştü (örneğin, 30 g/L WFB ile 2.3’e kadar geriledi). Bu durum, yoğurdun daha uzun süre dayanıklı olmasını sağlar ve fermente süreçlerin aktif kaldığını gösterir.
🧪 Toplam Asitlik:
WFB ile asitlik seviyesi artarak yoğurdun daha canlı bir fermente profil kazandığı gözlemlendi (3.6% seviyesine ulaştı).
🦠 Laktik Asit Bakterileri (LAB):
WFB, faydalı probiyotiklerin gelişimini destekledi. Özellikle 20 g/L WFB ilavesiyle, 7.36 log CFU/mL’ye kadar LAB sayısı tespit edildi.
🍊 Vitamin C:
Vitamin C içeriği 3.1 mg/100g’dan 4.1 mg/100g seviyesine yükseldi. Bu, bağışıklık sistemi için önemli bir katkı sağlar.
🛡 Antioksidan Aktivite:
DPPH yöntemiyle ölçülen antioksidan aktivite 50% seviyesinden %69’a kadar yükseldi. Bu, serbest radikallerin etkisiz hale getirilmesinde önemli bir adımdır.
😋 Hedonik (Tüketici) Beğenisi:
30 g/L pancar fraksiyonu içeren yoğurt; tat, aroma, renk ve doku açısından “çok beğenildi” (ortalama skor: 4.3/5). Bu, doğal pancar katkısının pazarlanabilirliğini gösterir.